发酵与酿造工程学基础及主要设备要点下载

发酵与酿造工程学主要研究发酵和酿造的工艺过程、微生物发酵动力学、发酵工艺控制等。在实际操作中，了解各种参数如pH、溶解氧浓度、基质浓度等对发酵的影响及其控制是非常重要的。例如，pH是发酵工艺的重要参数之一，与菌体生长和产物合成有密切关系。在发酵过程中，必须定时测定糖或氮（氨基酸或铵氮）等的浓度，以确保菌体的生长和代谢合成正常进行。

对于主要设备，例如机械搅拌通风发酵罐的结构，大型发酵罐搅拌轴较长，常分为二至三段，用联轴器使上下搅拌轴成牢固的刚性联接。常用的联轴器有鼓形及夹壳形两种。小型的发酵罐可采用法兰将搅拌轴连接。此外，还需要掌握发酵热的测量、溶解氧浓度的监控、泡沫的控制以及发酵终点的判断等技术。